Какой рис есть, свежеприготовленный или холодный?

Тема в разделе "Питание", создана пользователем Rich81, 11 янв 2018.

  1. Rich81
    Оффлайн

    Rich81 Mechanic Команда форума

    Регистрация:
    28 фев 2015
    Сообщения:
    280
    Симпатии:
    246
    Какой рис есть, свежеприготовленный или холодный?
    Резистентный Крахмал.



    [​IMG]
    Конечно же, любую пищу, и рис здесь не исключение, гораздо вкуснее есть свежеприготовленной. Вопрос, поставленный в название статьи, не несет в себе дегустационной подоплеки. Основной посыл здесь в том, что с точки зрения получения калорий, оказывается, есть разница, приготовлен ли рис только что или ему дали остыть! Как такое может быть? Давайте по порядку…


    Рис мы едим (под «мы» имею ввиду и себя, и коллег по силовым тренировкам) с целью снабдить мышцы энергией для тяжелой работы. Так уж эволюционно сложилось, что именно рис является неким универсальным эквивалентом получения нами сложных углеводов. Гречка, макароны, овсянка и другие сложные углеводы, на самом деле, ничем не хуже упомянутого риса, но ваш покорный слуга в дальнейшем повествовании именно «рис» будет использовать в качестве источника этих углеводов. Вы же в свою очередь можете смело переносить данные выкладки на свои любимые «угли» - разницы большой не будет.
    Начать же хочется с того, что, не смотря на все разнообразие простых и сложных углеводов, из пищи мы можем получать только три их вида.

    Первый - это сахароза. Является дисахаридом, т.е. углеводом, состоящим из двух простых молекул – глюкозы и фруктозы. Сахароза находится во фруктах, ягодах, производится в виде т.н. сахара из сахарного тростника или свеклы.

    Второй вид углеводов - это лактоза, которая также является дисахаридом и также состоит из двух простых молекул. Простыми молекулами здесь являются глюкоза и галактоза. Источниками лактозы, как следует из названия, являются молочные продукты.

    Два первых названных вида углеводов для нас являются не очень желательными, ибо они «простые». Простые, т.е. быстро перевариваются и поэтому имеют очень неприятный аспект – они способствуют жироотложению. Поэтому в практике спортивных диетических программ принято питаться сложными углеводами.



    Итак, третью группу как раз и составляют такие сложные углеводы и эти сложные углеводы, на самом деле, есть суть одного названия, имя которомуКРАХМАЛ. Все изобилие злаков, клубней, растений углеводы внутри себя накапливает в виде этого самого крахмала.


    КРАХМАЛ.
    В растениях он депонируется в т.н. крахмальных зернах. [1] Растения в процессе фотосинтеза производят глюкозу. Глюкоза переносится в эти крахмальные зерна и там накапливается в качестве резервного источника энергии данного растения. Отдельные молекулы глюкозы растение объединяет в полимеры, которые являются совокупностью n-ного числа глюкозных остатков. Получаются молекулы крахмала, который может быть сгруппирован в полимерные структуры двух видов. Первая называется Амилоза, вторая – Амилопектин. У них есть разница, разница существенная, но об этом несколько позже.

    [​IMG]
    КРАХМАЛЬНОЕ ЗЕРНО

    В крахмальных зернах полимеры амилозы и амилопектина укладываются радиально от т.н. центра роста. (см.рис) [1] Укладываются плотно для экономии места и между собой биохимически связаны. Связь эта называется гидроксильной (-ОН) – молекула Кислорода одного полимера связывается с молекулой Водорода другого. [2] Ровно такая же гидроксильная связь в молекуле воды и отчасти этой спецификой обусловлена способность воды данные связи в крахмале замещать и тогда крахмал набухает и происходит его т.н. клейстеризация. Пока полимеры крахмала жестко связаны между собой, наши пищеварительные ферменты его не могут разбить на элементарные молекулы – Глюкозу – и усвоить такой Крахмал наш ЖКТ не может. Поэтому, пока человечество не открыло огонь и, соответственно, способы приготовления пищи на этом огне, мы с вами были чистые «мясоеды» - питались животными и плодами, крахмал клубней и злаков был нам недоступен.

    Итак, полимеры крахмала могут быть двух видов – Амилоза и Амилопектин. Разница между двумя полимерами состоит в том, как «упаковываются» молекулы Глюкозы в каждом из полимеров. В Амилозе сборка глюкозных остатков производится линейно - одна к другой. В Амилопектине это связь разветвленная, как ветки на стволе дерева. (см.рис.)

    [​IMG]

    Это различие накладывает и разницу в физических свойствах двух полимеров. В частности, линейная Амилоза переваривается дольше Амилопектина. [1,2] Обусловлено это тем, что переваривание полимера происходит путем отщепления молекулы глюкозы с конца полимера. У Амилозы этих «концов», сами понимаете, всего лишь два – начало и конец. У разветвленного Амилопектина таких концов гораздо больше и пищеварительные ферменты имеют большее кол-во точек доступа.

    Эта особенность разницы крахмалов используется и в диетологии, и в спортивном питании. В случае спортивного питания углеводные напитки делают именно из Амилопектина, дабы не «грузить» ЖКТ и дать возможность быстрейшему поступлению углеводов в кровоток на тренировке. Такие продукты имеют в своем названии упоминание восковой кукурузы (WAXY CORN).



    В диетологии же особенность более долгого переваривания полимеров Амилозы используют наоборот для придания углеводам «долготы», т.е. более пролонгированного переваривания. Есть ухищрения эту «долготу» еще и удлинять, воздействую химическим способом. К примеру, разработан такой крахмал со сложно проговариваемым названием Гидроксипропил дистракционый фосфат, сокращенно HDP-крахмал. [3]

    Другим различием полимеров является то, что разветвленный Амилопектин гораздо лучше набухает и дает стойкие клейстеры, очень слабо возвращается к своим первоначальным, нативным свойствам, т.е. плохо может возобновлять гидроксильные связи между молекулами крахмала. Амилоза же, являясь линейной молекулой, наоборот в водных растворах легко осаждается, ее поверхность как-бы плоская и большее кол-во молекул Водорода и Кислорода доступно к возобновлению гидроксильной связи. [1,2,3] Так и происходит! В остывшем продукте (в РИСе) подвижность молекул воды и крахмала уменьшается, молекулы Амилозы имеют возможность соприкоснуться всей поверхностью с другой молекулой, и гидроксильная связь между ними возобновляется. Такая реакция называется Ретроградацией крахмала. [1,2,3] В этом случае Крахмал приобретает свои изначальные свойства, восстанавливает свои свойства противостоять ферментам и наш ЖКТ его опять переварить не может. Такой вид Крахмала, неперевариваемый, имеет еще название Резистентный. [1,3] Именно от того, сколько этого резистентного Крахмала находится в данный момент в пище и зависит, сколько углеводов из риса мы сможем освоить.

    [​IMG]
    Вот и мы и подобрались к главной сути данного повествования – какой рис есть, горячий или холодный?

    Насколько уже понятно из вышесказанного, разница усвоения РИСов заключена в резистентности. Резистентность, в первую очередь зависит от наличия в Крахмале Амилозы - именно она «резистирует».

    Второе, резистентность зависит от температуры блюда, подвижность молекул при охлаждении понижается и резистентность возрастает.





    Итак, пришло время перевести академические рассуждения в практические цифры. Большинство крахмальных продуктов, рис в том числе, содержат пропорцию Амилозы/Амилопектина в диапазоне 15-25/75-85%. [1,2,3] Т.е. потенциально мы можем говорить о резистентности до 25% от готового блюда. Реальные же цифры будут в диапазоне 10-15%. Во-первых, не всегда Амилозы 25%, во-вторых, не сможет вся Амилоза стать резистентной.


    ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
    Насколько разницу усвоения в 10-15% считать существенной? Не знаю. На программах «Сушки», когда учитываются каждые 10 кКал, величина может быть значимой. Разница в холодном и горячем рисе существует. Знание – сила. Информирован – значит вооружен. А использовать это оружие или нет, дело каждого.
     
    • Нравится Нравится x 2
  2. leon-live
    Оффлайн

    leon-live Premium

    Регистрация:
    24 ноя 2017
    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    41
    Так какой рис есть в итоге, холодный?
     
  3. leon-live
    Оффлайн

    leon-live Premium

    Регистрация:
    24 ноя 2017
    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    41
    А то прямого ответа так и не нашёл
     
  4. Ovtiu1988
    Оффлайн

    Ovtiu1988 Модератор Команда форума

    Регистрация:
    27 июн 2015
    Сообщения:
    1.974
    Симпатии:
    1.512
    Вареный! От сырого пучит))))
     
    • Согласен! Согласен! x 2
  5. leon-live
    Оффлайн

    leon-live Premium

    Регистрация:
    24 ноя 2017
    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    41
    Смешно конечно, но реально ответа нет. " Вот и мы и подобрались к главной сути данного повествования – какой рис есть, горячий или холодный?" и ответа дальше нет.
     
  6. Ovtiu1988
    Оффлайн

    Ovtiu1988 Модератор Команда форума

    Регистрация:
    27 июн 2015
    Сообщения:
    1.974
    Симпатии:
    1.512
    Это же элементарно, ватсон!!! Горячий и теплый быстрее усваиваются, соответственно охлажденный имеет меньшую скорость всасывания и подходит для жирдяев и диабетиков!!!
     
    • Нравится Нравится x 2
    • Согласен! Согласен! x 1
  7. leon-live
    Оффлайн

    leon-live Premium

    Регистрация:
    24 ноя 2017
    Сообщения:
    116
    Симпатии:
    41
    Вооот! Теперь все четко и понятно. Автору темы сразу бы в конце такой вывод написать надо было :)
     

Поделиться этой страницей